Der Bau der mittelalterlichen Burg fand unter den mächtigen Schweinfurter Grafen, vermutlich um die Zeit der verheerenden Ungarneinfälle im 10. Jahrhundert statt. Hierzu wurde das westliche Drittel des Plateaus durch einen tiefen Halsgraben abgetrennt, wobei die restlichen Wehranlagen noch bis ins 12. Jahrhundert weiterbestanden.
Die Burg liegt auf dem westlichen Ende einer felsigen Jurakuppe in Spornlage weithin sichtbar über dem Tal. Der dritte Teilabschnitt des Plateaus im Osten des Höhenzuges markiert den Standort einer bischöflichen Gegenburg der ersten Hälfte des 12. Jahrhunderts. Dieses Haus des Bischofs fiel wahrscheinlich den kriegerischen Auseinandersetzungen während des meranischen Erbschaftsstreits zum Opfer. Auf dem Bergplateau sind drei Gräben im Gelände erkennbar. Die kleinere Teilfläche zwischen den bebauten Arealen war als von jeder Bebauung freizuhaltende Fläche vertraglich abgesichert. Am Ostrand des in vor- und frühgeschichtlicher Zeit in seiner Gesamtfläche besiedelten Plateaus ist noch ein kleiner Wallrest erkennbar. Von der hochmittelalterlichen Burg haben sich der untere Teil des Bergfrieds und ein Mauerzug unter der ehemaligen mehrere Meter starken und etwa fünf Meter hohen östlichen Schildmauer erhalten, ebenso der größte Teil des Mauerberings, der nach der Übernahme der Burg durch das Bamberger Hochstift 1390 forciert ergänzt und verstärkt wurde. Die Burg galt danach als so wehrhaft, dass der Bamberger Domschatz während der Bedrohungen der Hussitenzeit und des Bamberger Immunitätenstreits hier in Sicherheit gebracht wurde. Die mittelalterlich geprägten Wohn- und Wirtschaftsgebäude wurden 1553 zerstört.
Um den weiteren Bestand der Anlagen zu sichern, wurde 1967 der Förderkreis der Freunde der Giechburg e. V. gegründet und erste nennenswerte Sanierungsarbeiten eingeleitet. Mit der Übernahme der Burganlage durch den Landkreis Bamberg 1971 löste sich der Verein auf und unter der Obhut der Kreisverwaltung begann ein umfassendes Sanierungsprogramm und der Ausbau als Tagungsort und kulturelles Veranstaltungszentrum des Landkreises Bamberg. Überdies bietet die Burg einen Gastronomiebetrieb und Beherbergungsmöglichkeiten.
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